Vitaminas C stiprina organizmą, todėl vartojamas profilaktiškai ir infekcinėms ligoms gydyti. Įdomu tai, kad, valgant maistą, kuriame yra daug angliavandenių, organizmas suvartoja daugiau ir vitamino C.
Askorbino rūgštis yra nepatvari, nuo karščio greitai suyra. Daugiausia vitamino C yra šviežiose daržovėse, vaisiuose, uogose. Tačiau laikant jo mažėja. Beje, 80% vitamino C galima prarasti ir nemokant tinkamai ruošti valgį, nes vitaminas C lengvai skyla veikiamas deguonies.
Skilimą spartina sunkiųjų metalų, ypač vario ir geležies druskos, kurių patenka į organizmą gaminant maistą netinkamuose induose. Askorbino rūgštis skyla veikiant fermentams, kurių yra augaliniuose produktuose.
Fermentų aktyvumas padidėja 30-50°C temperatūroje, o pasiekus virimo temperatūrą, jie visiškai pasidaro neaktyvūs. Vitaminas C skyla taip pat veikiant saulės spinduliams (pavyzdžiui, piene esantis vitaminas C suskyla per 5-6 minutes).
Tiesioginiai saulės spinduliai per kelias minutes suskaldo iki 30% vitamino C.
Rauginant pieną tamsioje vietoje, per tris dienas vitamino C prarandama 70-80%. Bandymais nustatyta, kad visuose džiovintuose vaisiuose ir uogose,
išskyrus erškėtuoges ir juoduosius serbentus, vitamino C išlieka tik pėdsakai.
Džiovintuose erškėtrožės vaisiuose vitamino C yra ne daugiau kaip 200 mg%, o kai kurių veislių iki 15 000 mg%. Daugiau askorbino rūgšties yra tuose erškėtrožių vaisiuose, kurie yra rausvai oranžinės spalvos.
Svarbiausi maisto produktai, iš kurių žmogus gauna vitaminą C, yra bulvės ir kopūstai. Rudenį nukastose bulvėse vitamino C esti 25-30 mg%, o gruodžio mėnesį 15-20 mg%, kovo-balandžio tik 10 mg%. Laikant bulves aštuonis mėnesius, jo prarandama 60%. Bulvės, kaip vitamino C šaltinis, mūsų mityboje turi svarbią reikšmę, nes jų daugiausia sunaudojama.
Kopūstai viena seniausių Europoje auginamų daržovių. Šviežiuose kopūstuose yra 50 mg % vitamino C. Tačiau jo kiekis priklauso nuo saugojimo laiko ir sąlygų. Daug vitamino C lieka raugintuose kopūstuose. Raugiant kopūstus, reikia taip juos sudėti į indą, kad neliktų oro tarpų, o paviršių apsemtų atsiradusios sultys. Nuplovus raugintus kopūstus šaltu vandeniu, vitamino C lieka du penktadaliai, o karštu vandeniu. vienas penktadalis. Išimti iš sulčių rauginti kopūstai per 3 valandas netenka trečdalio, po 12 valandų pusės, o po paros beveik trijų ketvirtadalių vitamino C.
Kitose daržovėse (morkose, burokėliuose, agurkuose) vitamino C yra mažai. Vaisiai ir uogos, ypač obuoliai, spanguolės, surinkti rudenį, mums teikia mažai vitamino C. Daugiau jo yra antaniniuose obuoliuose, bet po 2-4 savaičių laikymo ir jie netenka 60-80% vitamino C.
Nemažai vitamino C prarandama verdant ir kepant daržoves.
Nulupus bulves, jo netenkama 22%. Supjaustytus vaisius, daržoves ir žalumynus reikėtų laikyti ne ilgiau kaip 2-3 valandas ir ne aukštesnėje kaip 12°C temperatūroje.
Produktai, įdėti virti į šaltą vandenį, praranda vitamino C vidutiniškai 40%, o įdėti į verdantį vandenį vos 10%. Kai puodas pilnas ir uždengtas dangčiu, vitamino C nuostoliai esti mažesni, negu verdant atidengtame puode. Mažiau vitamino C netenkama, kai į verdamus vaisius ir daržoves įdedama riebalų. Pavyzdžiui, riebaluose kepant bulves, vitamino lieka 70-80%.
Atsiminkite: kuo ilgiau virsime ar kepsime, tuo daugiau neteksime vitamino C. Pavyzdžiui verdant kopūstus vieną valandą, vitamino C suskyla apie 50%, juos troškinant,- 85%. Bulvių sriuba, virta vieną valandą, netenka 50%, bulvių piurė – 85%. troškintos bulvės – 80%, virtos morkos-60% vitamino C.
Nepatariama į išvirusią daržovių sriubą įpilti šalto ar virto vandens, nes patenka deguonies, kuris naikina vitaminą C. Paruošto karšto maisto nereikia ilgai laikyti.
Kopūstų sriuboje po 3 valandų liks 20%, o po 6 valandų vos 10% vitamino C. Askorbino rūgštis ilgiau neskyla tirštuose patiekaluose. Išvirtos ir supjaustytos bulvės per 4 valandas netenka 40%, o pašildytos beveik viso vitamino C.
